手打ち

生パスタ、つまりは手打ちである。頑張って自分でなんでも作ってみると、ケッコウ楽しくってケッコウ旨い。イタリア語では生パスタのことを Pasta Fresca （そのまんま生のパスタという意味）というが、お店で売ってるような乾燥したパスタとは違ってその名の通り生だ。そもそもイタリアでは生パスタのほうが歴史は古く、乾燥パスタが普及しているにも関わらず手打ちパスタはマンマの味として親しまれている。とかくイタリア北部の家庭では生パスタが中心だ。イタリアの一家に一台パスタマシンというのも納得がいく。大阪の一家に一台タコ焼き器････みたいなもんだ。
手打ちには主に薄力粉、強力粉、セモリナ粉などの小麦粉を使う。エミリア・ロマーニャ州の山岳地域など蕎麦粉を使う地域もある。余談だが、蕎麦は比較的環境の厳しいところなどでも十分に育つ。最近まで蕎麦って日本でしか食べられていないと思っていたんだけど、実は世界各地、とくに寒い地域など小麦や米などの穀物が育ちにくいところでは食べられていたりする。後は練り物系だ。ほうれん草やトマトなどの練り物入りパスタは乾燥パスタでも出回っているが、当然ながら手打ちでも同じだ。
とりあえず、私はこんな感じで手打ちしました････というのを書いている。「こうすればこうなりますよ」というのはあるんだけど、手打ちには特に作法などない。どの粉をどれだけの配合で使うかも作る人次第だし、形もお好みでいいのだ。力のある人などは強力粉やセモリナ粉をお勧めするし、女性や手軽に作りたい人はセモリナ粉を使わずに薄力粉と強力粉をブレンドすれば良い。 小麦粉100gに対して卵1個、これを押さえておけばなんとかなってしまうさ！

基本のフェットチーネ: とりあえず手打ちといえばこれ。小麦粉の配合はご自由に。
ジャガイモのニョッキ・アンチョビトマトソース: ジャガイモと小麦粉を練って作るニョッキをトマトソースで頂く。